Considerando-se que, no processamento da mandioca, resíduos líquidos e sólidos são gerados, o presente estudo objetivou elaborar pães com farelo de mandioca. Após avaliação físico-química e microbiológica das amostras de farelo de mandioca, cinco formulações de pães, com níveis de substituição entre 0% e 20% de farinha de trigo (FT) por farelo de mandioca seco (FMS), foram avaliadas por meio do diâmetro médio dos alvéolos da massa, análise de imagem e teste de aceitação. O farelo de mandioca apresentou elevado teor de umidade (89,1 g 100 g-1), portanto, para sua utilização segura, quanto ao aspecto microbiológico, foi realizada a secagem do resíduo, visando a garantir um armazenamento seguro, antes do processamento dos pães. As amostras de FMS apresentaram ausência de Bacillus cereus, coliformes termotolerantes e Salmonella sp. A partir da análise de imagem, verificou-se que a substituição de FT por FMS influenciou, negativamente, no crescimento da massa dos pães, sendo possível sugerir um modelo para descrever a variação do tamanho dos alvéolos dos pães, em função do nível de substituição dos ingredientes. A formulação que apresentou melhor aceitação sensorial foi aquela com 10% de substituição de FT por FMS. Concluiu-se que o uso do FMS, em pão de forma, é viável, do ponto de vista tecnológico, microbiológico e sensorial, podendo contribuir para a melhoria de aspectos econômicos e ambientais das indústrias produtoras de fécula de mandioca.

Given that solid and liquid residues are generated in the cassava processing, the present study aimed at using cassava bran to make bread. After a physico-chemical and microbiological analysis of cassava bran samples, five bread formulations, with substitution of wheat flour (WF) by dry cassava bran (DCB) between 0% and 20%, were evaluated by analyzing the mean diameter of the dough alveoli, image and acceptance test. The cassava bran presented a high moisture content (89.1 g 100 g-1). Thus, to use it in a safe way, concerning the microbiological aspect, the residue was dried, in order to provide a proper storage, before making the bread. The DCB samples showed no Bacillus cereus, thermotolerant coliforms and Salmonella sp. From the image analysis, it was found that the replacement of WF by DCB negatively affected the dough rise, being possible to suggest a model to describe the size variation of the breads alveoli, depending on the ingredients substitution level. The formulation with a 10% substitution of WF by DCB showed the best sensorial acceptability. It was possible to conclude that the use of DCB for making white bread is viable, from a technological, microbiological and sensorial point of view, and that it can improve economic and environmental aspects of industries that produce cassava starch.

Cassava starch factories produce residues that can be commercialized as food ingredients. The objective of this study was to evaluate the microbiological safety of cassava peel and bagasse during storage, with and without chemical treatment. The bagasse was acidified with lactic acid, and the peel was immersed in a sodium hypochlorite solution. The microbiological analyses were carried out for 72 h after harvest. All of the samples showed the absence of pathogenic microorganisms, and the acidification and sanitization were effective in controlling total coliforms. Cassava bagasse and peel samples can be considered safe for consumption by humans as ingredients for other food products.